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ISO22000:2018前提方案驗證記錄表

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-01-05  來源:食農認證聯盟公眾號  作者:食品論壇網友 652578164 分享
核心提示:ISO22000:2018前提方案驗證記錄表

驗證類型:£周期驗證  £日常驗證       驗證人員:食品安全小組

確認日期:

驗證項目

驗證結論

整改措施

廠區環境

廠區周圍是否有對食品有顯著污染的區域,是否有有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源,是否處于易發生地質災害、或有大量蟲害孳生的潛在場所,有無采取防范措施。

   

應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險,并采取適當的措施將其降至最低水平。

   

廠區應合理布局,各功能區域劃分明顯,并有適當的分離或分隔措施,防止交叉污染。

   

廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料;空地應采取必要措施,如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式,保持環境清潔,防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。

   

廠區綠化應與生產車間保持適當距離,植被應定期維護,以防止蟲害的孳生。

   

廠區應有適當的排水系統。

   

宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。

   

設計和布局

廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求,避免食品生產中發生交叉污染。

   

廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局,預防和降低產品受污染的風險。

   

廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區,并采取有效分離或分隔。如:通?蓜澐譃榍鍧嵶鳂I區、準清潔作業區和一般作業區;或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。

   

廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。

   

廠房的面積和空間應與生產能力相適應,便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

   

建筑內

部結構與材料

建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。

   

頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造;若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚,應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

頂棚應易于清潔、消毒,在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于暴露食品的上方;如確需設置,應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

   

墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造,在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔;若使用涂料,應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔,能有效避免污垢積存。例如設置漫彎形交界面等。

   

門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透,并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。
清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。
窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃,應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。
窗戶如設置窗臺,其結構應能避免灰塵積存且易于清潔?砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。

   

地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。
地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒,并有適當的措施防止積水。

   

設施

應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。
食品加工用水的水質應符合 GB 5749 的規定,對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。
食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應以完全分離的管路輸送,避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。
自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國家相關規定。

   

排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護;應適應食品生產的需要,保證食品及生產、清潔用水不受污染。
排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝置,以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。
排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。
室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域,且應有防止逆流的設計。
污水在排放前應經適當方式處理,以符合國家污水排放的相關規定。

   

應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施,必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

   

應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施;車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施,并依廢棄物特性分類存放。

   

生產場所或生產車間入口處應設置更衣室;必要時特定的作業區入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
生產車間入口及車間內必要處,應按需設置換鞋(穿戴鞋套)設施或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施,其規格尺寸應能滿足消毒需要。
應根據需要設置衛生間,衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔;衛生間內的適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。
應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施;如有需要,應在作業區內適當位置加設洗手和(或)消毒設施;與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。
洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配,必要時應設置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成,其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。

根據對食品加工人員清潔程度的要求,必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。

   

應具有適宜的自然通風或人工通風措施;必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。
應合理設置進氣口位置,進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。
若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理,應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。
根據生產需要,必要時應安裝除塵設施。

   

廠房內應有充足的自然采光或人工照明,光澤和亮度應能滿足生產和操作需要;光源應使食品呈現真實的顏色。
如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施,應使用安全型照明設施或采取防護措施。

   

應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。
倉庫應以無毒、堅固的材料建成;倉庫地面應平整,便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔,防止蟲害藏匿,并應有防止蟲害侵入的裝置。
原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放,并有明確標識,防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。
貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離,以利于空氣流通及物品搬運。
清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝,明確標識,并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

   

應根據食品生產的特點,配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施,以及用于監測溫度的設施。
根據生產需要,可設置控制室溫的設施。

   

設備

應配備與生產能力相適應的生產設備,并按工藝流程有序排列,避免引起交叉污染。
材質 與原料、半成品、成品接觸的設備與用具,應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作,并應易于清潔和保養。
設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成,在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應,并應保持完好無損。
所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品,并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。
設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上,或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間,以便清潔和維護。

   

用于監測、控制、記錄的設備,如壓力表、溫度計、記錄儀等,應定期校準、維護。

   

應建立設備保養和維修制度,加強設備的日常維護和保養,定期檢修,及時記錄。

   

衛生管理制度

 

 

應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標任制。準,明確崗位職責,實行崗位責

   

應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度,良好實施并定期檢查,發現問題及時糾正。

   

應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度,確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果,定期對執行情況和效果進行檢查,發現問題及時整改。

   

應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管,避免交叉污染。

   

廠房內各項設施應保持清潔,出現問題及時維修或更新;廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時,應及時修補。

   

生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。

   

 

人員健

康管理與衛生要求

應建立并執行食品加工人員健康管理制度。
食品加工人員每年應進行健康檢查,取得健康證明;上崗前應接受衛生培訓。
食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病,或有明顯皮膚損傷未愈合的,應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

   

進入食品生產場所前應整理個人衛生,防止污染食品。
進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服,并按要求洗手、消毒;頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。
進入作業區域不應配戴飾物、手表,不應化妝、染指甲、噴灑香水;不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后,再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。

   

非食品加工人員不得進入食品生產場所,特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。

   

蟲害控制

應保持建筑物完好、環境整潔,防止蟲害侵入及孳生。

   

應制定和執行蟲害控制措施,并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施(如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等),防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時,應追查來源,消除隱患。

   

應準確繪制蟲害控制平面圖,標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

   

廠區應定期進行除蟲滅害工作。

   

采用物理、化學或生物制劑進行處理時,不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。

   

使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染;不慎污染時,應及時將被污染的設備、工具徹底清潔,消除污染。

   

廢棄物處理

應制定廢棄物存放和清除制度,有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期易腐敗的廢棄物應盡快清除;必要時應及時清除廢棄物。

   

車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染;應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出;應防止蟲害孳生。

   

工作服

管理

進入作業區域應穿著工作服。

   

應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服,如衣、褲、鞋靴、帽和發網等,必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

   

應制定工作服的清洗保潔制度,必要時應及時更換;生產中應注意保持工作服干凈完好。

   

工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求,降低交叉污染食品的風險;應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等,降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。

   

食品添加劑

采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格后方可使用。

   

運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好,并能提供必要的保護,避免污染食品添加劑。

   

食品添加劑的貯藏應有專人管理,定期檢查質量和衛生情況,及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則,必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。

   

食品相關產品

采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件,實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。

   

運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好,并能提供必要的保護,避免污染食品原料和交叉污染。

   

食品相關產品的貯藏應有專人管理,定期檢查質量和衛生情況,及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。

   

其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器,其材質應穩定、無毒無害,不易受污染,符合衛生要求。
食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施,以降低污染風險。

   

污染風險控制

應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節,并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域,應配備相關的文件以落實控制措施,如配料(投料)表、崗位操作規程等。

   

鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對生產過程進行食品安全控制。

   

生物污染的控制

應根據原料、產品和工藝的特點,針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染的風險。
清潔消毒制度應包括以下內容:清潔消毒的區域、設備或器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合的處理;清潔消毒工作及監控記錄。
應確保實施清潔消毒制度,如實記錄;及時驗證消毒效果,發現問題及時糾正。

   

根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控;必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序,包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。
食品加工過程的微生物監控程序應包括:微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等,具體可參照附錄 A的要求,結合生產工藝及產品特點制定。
微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控, 食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

   

化學污染的控制

應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加劑。

   

不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

   

生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑,應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

   

建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要,不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。

   

食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存,且應明顯標示、分類貯存;領用時應準確計量、作好使用記錄。

   

應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況,鼓勵采取有效措施減低其風險。

   

物理污染的控制

應建立防止異物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,并制定相應的控制計劃和控制程序。

   

應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

   

應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

   

當進行現場維修、維護及施工等工作時,應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

   

包裝

食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。

   

使用包裝材料時應核對標識,避免誤用;應如實記錄包裝材料的使用情況。

   

檢驗

應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗, 建立食品出廠檢驗記錄制度。

   

自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力;由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗;檢驗儀器設備應按期檢定。

   

檢驗室應有完善的管理制度,妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度,及時保留樣品。

   

應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。

   

同一品種不同包裝的產品,不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

   

食品的貯存和運輸

根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件,必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。

   

應建立和執行適當的倉儲制度,發現異常應及時處理。

   

貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害,保持清潔,降低食品污染的風險。

   

貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等,防止食品受到不良影響。

   

產品召回管理

應根據國家有關規定建立產品召回制度。

   

當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時,應當立即停止生產,召回已經上市銷售的食品,通知相關生產經營者和消費者,并記錄召回和通知情況。

   

對被召回的食品,應當進行無害化處理或者予以銷毀,防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品,應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。

   

應合理劃分記錄生產批次,采用產品批號等方式進行標識,便于產品追溯。

   

培訓

應建立食品生產相關崗位的培訓制度,對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。

   

應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任,提高相應的知識水平。

   

應根據食品生產不同崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核,做好培訓記錄。

   

當食品安全相關的法律法規標準更新時,應及時開展培訓。

   

應定期審核和修訂培訓計劃,評估培訓效果,并進行常規檢查,以確保培訓計劃的有效實施。

   

管理制度和人員

應配備食品安全專業技術人員、管理人員,并建立保障食品安全的管理制度。

   

食品安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應,應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。

   

管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范,能夠判斷潛在的危險,采取適當的預防和糾正措施,確保有效管理。

   

記錄管理

應建立記錄制度,對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實,確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。
應如實記錄食品的加工過程(包括工藝參數、環境監測等)、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、
檢驗合格單、銷售日期等內容。

   

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名,記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。

   

應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴,企業相關管理部門應作記錄并查找原因,妥善處理。

   

應建立文件的管理制度,對文件進行有效管理,確保各相關場所使用的文件均為有效版本。

   

鼓勵采用先進技術手段(如電子計算機信息系統),進行記錄和文件管理。

   

總結論:
R前提方案已有效實施,達到了預期目的。
£危前提方案未有效實施,需采取措施。
□其他:

食品安全小組:                                                       

日期:                     

 

編輯:foodqm

 
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